朋友们，对于读书 | 《随园食单》酒醉六日谈和袁枚茶诗《随园食单茶酒单》，很多人可能不是很了解。因此，今天我将和大家分享一些关于读书 | 《随园食单》酒醉六日谈和袁枚茶诗《随园食单茶酒单》的知识，希望能够帮助大家更好地理解这个话题。

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读书 | 《随园食单》酒醉六日谈（全）

第一日
聊中式美食，聊传统的酒醉美食，首推袁枚的《随园食单》。
袁枚十二岁中秀才，二十七岁任溧水知县，三十岁任江宁知县（今属南京），三十七岁便告病辞官，定居金陵小仓山随园（今南京五台山体育场附近），从此开启了诗和远方的山野生活。1798年，他八十二岁高龄，因肠胃病过世。人生能因口腹之欲而终，也算是对一位美食家最后的褒奖了。
在袁枚看来，菜肴制作中调味是第一要务。在涉及到美酒料理时，他是这么写的：
也可以这么理解，他赞成，调料的品质高低对端上桌的成品有着极大的影响。在他整理的食单中，含海鲜、白肉和红肉食谱154道，我大致统计了一下，其中约有110道是用黄酒或米酒酿入味。从欣赏和借鉴的角度，我将这些调味手法整理出来，在之后的几篇里慢慢与大家分享。
当然，我仅仅摘抄了食谱中涉及酒的只言片语，对完整食谱感兴趣的朋友们，还请移步原作。
我们首先说说鱼。
水产品的腥气多是由三甲胺、氨基戊醛(酸)和六氢吡啶类化合物形成的，所以用酒烹饪，尤其是用黄酒，是为了利用酒中的酸性和醇类物质，让那些怪味，转化成多种芳香性物质，如醛酯类；同时，乙醇的挥发又能带走一小部分腥气。
在《食单》里，鱼大致被分成三类，分别对应三种用酒的力道。
一类，肉质鲜嫩者，单用酒，清蒸为主，不用水。
二类，略微厚重者，除酒之外，还要增加一道用油爆炒的环节。
三类，浓厚之物，需要更多的酱与酒。
大腥的鳗鱼，讲了四种方法，其中三种用酒。清煨鳗鱼，切成寸段，放入瓷罐中，加酒和水煨烂后，再加入酱油起锅。第二种蒸制，酱油和酒四六分，以汤汁盖过鳗鱼为原则。第三种红烧，用酒和水炖烂后，加入甜酱（就是甜豆酱、豆豉之类）代替酱油，收干汤汁，加入茴香和大料起锅。
《食单》里还出现了“糟鲞”。鲞，是指腌制的鱼干，糟鲞，不能用辣嘴巴的烧酒泡，而是要用酒糟，一种酿酒的副产品，很有营养价值。冬天时候把大鲤鱼腌制风干，“入酒糟，置坛中，封口。”用酒慢慢腌制，用的慢力，慢慢浸出来鱼肉和鱼油的醇厚。入夏才能吃。
与糟鲞是鲜明对比的是另一道美酒料理“醉虾巴“。“带壳用酒炙黄捞起”，再加入酱油和醋汁上火煨一下，用碗扣上焖，吃的时候放在盘中，壳都是酥脆的。《老饕漫谈》中说：”糟与醉的区别在于无火气与有火气……都有酒香，却有薄厚之分。”
我一边翻阅《随园食单》，一边沉浸在古法的情调中，不知不觉，咖啡已经喝完，是到了张罗家人们吃早饭的时候了。此时，餐厅正对的风景刚好是蓝白相间，多日未见的阳光仿佛也重拾起浅黄色的旧纱帐，铺到我的桌上。
第二日
对于农耕大国而言，没有别的牲畜可以像牛一样拥有皇权的威力。牛是极为重要的生产工具和战略工具。“盗马者死，盗牛者枷。”自秦朝起，未经皇家准许屠牛者，皆处死或刑责。直到清朝，清宫内仍禁止吃牛肉，在民间虽不是完全禁止，但食牛者甚少。
所以，在袁枚食单中，对烹饪牛肉的记录极少便是自然而然的事。
酒醉的鱼虾让我们看到了鱼米之乡的繁复，而到了牛肉篇，竟只有一个选民。袁枚泛泛谈到几句炖牛肉以及牛杂的简单制法，涉及到酒料时，仅添一句话：“牛肉……剃去皮膜，用三分酒，二分水清煨，极烂”。这里的”酒“，按照古人著食谱的惯例，当指黄酒。
牛肉是典型高蛋白食材。蛋白质在加热过程中，水分会流出，所以如果用煎、烤等方法去烹饪牛肉，水分是往外流，如果控制不得当的话，肉质会变的干硬，难以下咽。然而，如果用湿式炖煮法去烹饪，类似西餐中的波煮Poaching，温火煨足，水分内外穿梭，酒液和肉汁相互交融，内外饱和程度类似，最终不但肉多汁软嫩，连汤汁都是上等精华。
我还没有亲自尝试过袁老的黄酒清炖牛肉，想必一瓶黄酒的收尾必定是隐忍而质朴。
不过，若改用葡萄酒炖牛肉，我倒是颇有心得。我曾在某美食APP上分享过一种自创的高压锅版红酒炖牛肉，不到一小时就能完成，至今浏览量近80万，虽然人数不算多，可相比我发布的其它酒醉美食来说，这个数字真是遥遥领先了。牛肉与葡萄酒的结合，更像把强弩置于花圃之中，我愿沉沦，你莫倔强。
第三日
从古至今，吟诵五花肉的文人非常多，可是能够讲清楚猪肉烹饪之道的寥寥无几。苏东坡的“慢着火，少着水，火候足时它自美”，讲出了驯熟五花肉要用慢性子，并且用诗意抬高了猪肉的地位，可他并没有具体介绍五花肉的色、香、味是如何产生的。
《随园食单》里的红煨肉，类似我们现代红烧肉，按照南方做法也叫东坡肉。红烧肉的一大亮点就是色彩饱满，红亮不油腻。现在，我们通常的做法是用酱（酱油、腐乳等酱料）烹饪，或者预先炒糖色给五花肉体色。然而，袁枚可不赞成炒糖色。在食单最开始的色臭须知中，他说“求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。”
红煨肉里，他除了使用甜酱和秋油外，又提到了第三种上色方法——用纯酒和盐，也可“红如琥珀”。这是为什么呢？
古代的黄酒还很朴实，首先酒里没有额外添加“焦糖色”，而是利用了黄酒的本性。一来，黄酒原色从浅黄到红褐，本身就是一种天然的着色剂，尤其是那些好酒和老酒，更是有着花烛红妆的高艳。二来，黄酒中的糖分在高温下发生了焦化反应，呈红褐色，从内及外的给五花肉染了一袭红装。上色其实是老酒的真本事。
除了易上色，黄酒又能除去五花肉的臊和腻，比如这两例食谱：
同样是选用五花肉，一个煨，一个蒸。都不用水。靠酒水和肉液，小火慢工，保留肉的原汁原味。
除了五花肉，袁枚又介绍了另外几道佳肴，也很容易我们普通家庭去尝试。
仔细看这些猪肉食谱，我觉得很有趣：一个蹄膀要用掉上等黄酒一斤；一斤五花要用去半斤酒，真是给足了猪的面子！袁枚自述他本人“余性不近酒，故深知酒味”。谁料，他早已斟酒无数，锅前沁溢，盘中观赏，怎能说“不近”？
第四日
一大早，阿姨告诉我，今天午餐吃鸡。我们可真有默契啊！
我刚好整理到了《随园食单》的家禽系列。鸡肉物美价廉，一直是嫩在心头上的好当家。我跃跃欲试，好想来个一鸡五吃！我一边内心摇摆着，一边走上前，翻出几行读给阿姨听：
阿姨瞪了我一眼说：“什么是百花酒？”
……
好吧，理解。这个高级的咱们做不了，那就换一个。我翻了两下，递上两则新建议：
阿姨愣了几秒，然后告诉我，蒸锅上个月就坏了，而且她姓莫，只会做莫鸡。
MOJI......MOJITO......
我感觉她今天心情有点不好，要不就是觉得我在成心给她找茬，净整些文邹邹的名儿。
其实，此时此刻，我心情也没有好到哪儿去，早上鱼缸碎了，我左手被割破了，挂着冷秋的血滴子送孩子上了学。进家门，就在想吃一种从没吃过的鸡味，拿黄酒补一补，这有问题吗？
我一口气又放出了几个方子。
毫无疑问，阿姨被最后的“赤炖”二字激怒了。她把剁肉刀插进磨刀器里，发出一连串刺耳的尖叫声，然后朝一只拔了毛的鸡冲过去。我很想说，鸡已经死了，又何必大动干戈呢，整只炖，只要用好酒，有耐心，喂料恰当，等待一个来钟头，鸡也能骨肉脱离、汁鲜肉嫩。当然，此时，她面前的大块食材和菜板已经发出了吱吱嘎嘎的断裂声，共振，开天辟地一样。
我不敢再劝了。
我想，如果剁鸡块的声音也可以被视为一种倾诉，那么邻里之间就算多了一种共同语言。
打开冰箱，我发现只剩下小半瓶五年陈黄酒，炖一只鸡有点少。我试探着问：“按这老食谱，黄酒还得再多备点，或者买点酒酿，要不我现在就出去买？”我把责任推给墨守陈规的古人，“你看，如果酒干了，还得再加水，加水，那也麻烦。”
阿姨大概是被我的情怀打动了，她允许我把书举到她眼前，然后瞅了瞅，说：“怎么看就是个红烧鸡块，家里有料酒，不用再买了。”
唉，聪明的人也不是没有缺点……原本料是料，酒是酒，把料和酒的味道分子卷起来，一瓶搞定，真的就一样了吗？分门别类，看得太清楚，是聪明人的特长。我说不过她。
午饭，应该是一如既往的家常红烧鸡块，预算也随着料酒的小机智一并降下来了。行。
这个周末是我们夫妻两人的结婚纪念日，甜酒煨鸡是不是也算是一道新花样？我又忍不住盘算起来。
我只好把想说，却没机会说出来的醉鸡“一二三”，通通补在这里。
袁枚的鸡肉食谱，用了多种酒款：百花酒、老酒、甜酒和好酒。这四个名字表现出了所用酒的共同品质，即风味足，糖分相对高。这样选酒的原因，一是，用酒自身的芬芳和糖分去弥补了鸡肉肉味的淡寡问题，炖出香浓口味；二是，乙醇易挥发，而且容易和肉的芳香分子结合在一起释放出来，也就是帮助鸡肉自身的肉香质挥发出来。尤其是当酒精浓度非常低时，如1%甚至更低，这种香气聚合的能力更明显。所以，用中低度数的黄酒、米酒或葡萄酒去炖肉，比用同等容量的高酒精度二锅头，更容易释放出鸡肉的原生香气。
但愿今天午餐，总有一个朋友愿意隔着屏幕和我畅想一下，那一阵阵从砂锅里蒸腾出来的酒香。
第五日
那年夏天，周姐一边忙着帮我打理家务，一边准备返回南京老家。她要与家人团聚，正像我趁着初夏回到北京，与丈夫和孩子开始新生活一样，我们都不再任性地追求自由了。
她陪我一路搬家北上，帮我用新的家具、新的电器、新的锦绸装扮了房间，看起来温暖又得体，可我知道，我的胃是旧的，而且很快就要变得空荡荡了。在日日更新的京城美食地图上，新的滋味层出不穷，我，好吧，就是那个顽固而躺平的我，好像一点都看不见炽热的欲望。
我央求周姐在离开前教我几道南京特色菜，其中包括盐水鸭。
鸭子的做法并不难，至少从表面上看，并不比之前我所列出的种种肉类更繁琐。翻阅袁枚食单，发现他也无比默契地证明了烹制鹅鸭的过程，更像剪枝插花，不明就里的食客大概只能感觉到寥寥几处有刀落下，紧接着便见佳肴端上了桌。
请看《随园食单》的记录：
对比前几篇鱼、猪、鸡的排场，短短三句半的鸭子食谱，貌似禁不起太多的琢磨。
那就直接出手干吧！！
在周姐离开后的第二周，我就亲自采购食材，从江苏快递来净鸭，按照周姐的做法，去炒椒盐、研磨、酒和料腌制，到最后炖煮，不出所料，口味极佳。
然而，在之后的两年中，我又尝试过两次，却都以失败告终，不敢再造次。
期间我还顺便卤过一只鹅，用蜂蜜混合了大量的手工黄酒，直接浇到我戴的一次性塑料手套上，再一层层地涂满鹅的内外，揉压，使内功向里渗透，表情不能做作。然并卯，如果家庭主妇这个行当也要用KPI去评定奖励的话，那么我将自觉自愿地扣减掉当年的奖金，用来向我所浪费的鸭鹅以及酒料致歉。
为什么我专心制作的盐水鸭，如今，连当初入门的水准都达不到了呢？我百思不得其解。
我更不敢给周姐打电话请教其中的诀窍，怕自己会忍不住饥饿的眼泪。在交通与物流如此发达的今天，为什么会有这般为难？恐怕周姐也无法理解。
第六日
素食是餐桌上的园艺。
培根曾写道，若没有花园，建筑和宫殿只不过是粗俗的手工制品而已。那么，我想说，酒醉的餐盘里若少了蔬菜，脂肪和蛋白质不过是一场令人精疲力竭的打斗，难以长久。
众多丰富的维生素，能让我们的眼睛变得明亮和长久，让皮肤再造出皮肤，让身体的一半在肉欲中旺盛，另一半在苗圃里落座，得以舒展。
袁枚是性灵派诗人，他的作品风雅别致、清新自然，即便是收集食谱，他也像一位出色的城市规划师，把青草的绿、豆类的黄、菌菇的浓、瓜果的透，有章有法地种植在他的美食地图里。那么，究竟是什么样的蔬菜被他放进酒里了呢？其实，我对这类菜肴的兴致远超过了肉类。如果把酒看作一个刀客，那么他独自潜入大殿能做什么，是容易想象的，可他偏偏持刀停在遍地野花和蘑菇的郊外，是要扑蝴蝶吗？
我细细翻阅此书，虽然入酒的素食不算多，但每一道都别具一格，令人垂涎。请看：
可以看出来，他选择的蔬菜，无论是豆制品还是菇类，其实都具备肉食的一部分灵魂，加酒烹煮，同样是出于除杂味、提鲜香的目的，关照了这类蔬菜的本性。平常，在家里煎豆腐，我也愿意加些海的味道，比如虾米、海带，炖煮前淋一匙黄酒等待片刻，吃的时候酒味早就不见了，可几种食材被激发出的奇效，真的是太宝贵了。
下班后，与朋友聚头在小桌旁，下酒小菜是酒友的哥们儿，而“酒下小菜”则是酒友的家人，它们用料十分简单，即便是烹饪小白做起来也不成问题。
酒的生命不应当仅仅终结在人的内脏里，它也可以暂停在锅中，然后用它的潜能获得新的身份，继续滋养人，而非猎杀人。我受过它的苦，因此才懂得了它也有反转的希望。
（完）

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袁枚茶诗《随园食单.茶酒单》

七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。
茶
欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖札住，否则气出而色味又变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。
武夷茶
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。
龙井茶
杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。
常州阳羡茶
阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。
洞庭君山茶
洞庭君山出茶，色味与龙井相同。叶微宽而绿过之。采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。后有送者，俱非真君山物矣。
此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落。
酒
余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，开列于后。
金坛于酒
于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。
德州卢酒
卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。
四川郫筒酒
郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木箄上所带为佳。
绍兴酒
绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余党称绍兴为名士，烧酒为光棍。
湖州南浔酒
湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。
常州兰陵酒
唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。
溧阳乌饭酒
余素不饮。丙戌年，在溧水叶北部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。
苏州陈三白
乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然，如今［赞阝］白。”疑即此酒。
金华酒
金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。
山西汾酒
既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。尝见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月，开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类，非烧酒不可。亦各有所宜也。
此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品；至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。
最后加点个人广告：余虽为山西生人，饮汾酒长大，娶杭州龙井茶农女为妻，其中滋味不禁乐矣！

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随园食单茶酒单译文

这是白话版的:
乾隆五十一年秋天，袁枚七十岁来到武夷山，这武夷在福建祟安西南，建阳西北，依傍崇溪，海拨一千多公尺，山势绵亘百里，有三百六十峰峦，七十二绝岩之胜，传有仙人武夷在此山结庐隐居而得其名。袁枚对武夷山早想往已久，不顾年事己高，由家人和第子陪伴一路观花赏景，只见岩壑峭壁，溪流缭绕，九连山脉，婉转过岭，峰恋起伏，秀丽伟奇，风景幽雅，果然名不虚传。这天来到曼亭峰天游寺，这个庙特有意思，寺中有和尚也有老道，僧、道两家和睦相处，各供各的神，各念各的经，各行各的道，颇此相安无事，这道也成为当地一景，正因如此求仙拜佛之人，络绎不绝香火极旺，庙中僧、道两家得知当今名士袁枚到达争相款待，有道长献上特乡武夷岩茶，童子捧出茶具，杯子小如胡桃，茶壶个小如香橼，老道长持壶满酌一杯，最多不过一两，袁枚接杯在手，先闻其香后试其味，小口慢慢品啜，顿觉心旷神怡，又不觉斟上一杯在品，果然清香扑鼻舌存余香，而且连续三泡依然岩韵犹存，不由连声称赞：好茶，好茶。随后问道长此茶与前几天所饮之茶不大一样，道长说：先生今日所饮乃武夷山名茶精品白鸡冠，此茶香气悠雅清香高长是茶中珍稀品种，产量极少，袁枚很高兴索性连住三日，天天与道长烹茶论道，还写下了【武夷游记】和不少诗词。
袁枚在此以前对武夷茶并不感觉很好，嫌他味道浓滟，武夷山初试精品，彻底攻变了他的看法，觉得龙井虽然清雅，但味道淡些，阳羡茶虽然质佳，却韵味不够，他们尤如圭玉和水晶相比，在质量上各具千秋，武夷茶亨盛名于天下是有道理的，另外以前觉得不好和烹茶方法也有关，武夷岩茶也叫乌龙茶属半发酵茶，有四大名品大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠，一般乡绅商贾品饮多用壶盏盖碗等茶具，袁枚在武夷山，道长所献乃著名的工夫茶，这种品茶只有文人雅士，古寺僧道清闲之辈所享用，农民多用大瓷壶冲泡，还有的地方清晨起火，抓一把茶放入陶瓷瓦罐内放灶门口煨叫灶煨茶，上山下田提着饮用，袁枚以前多用盖碗，所以觉味浓苦涩，饮乌龙茶最好的方法就是用工夫茶，饮工夫茶很讲究，所用茶具叫茶四宝，由壶、杯、池、炉组成，茶泡后先观茶色在用闻香杯闻香，茶汤入口，不要马上咽下，而吸气使茶汤在口腔中翻滚，使之与舌根舌尖充分接触，徐徐咀嚼品赏，方能体会到其中珍味，喝茶小杯为品，大杯为饮，慢慢的品才能体会个中滋味，喝到极至，不觉春露清风飘飘欲仙。唐代卢仝号玉川子，嗜茶好茶有茶痴之名，曾留下【七碗茶诗】单道吃茶的妙处：柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃，碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷，四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散，五碗肌骨轻，六碗通仙灵，七碗吃不得，惟觉两腋习习清风生，蓬菜山在向处？玉川子乘此清风欲归去。
烹好茶须好水，茶圣陆羽将水定为山泉水为上，江河水为中，井水为下，古人将名泉排列为十九个名泉，清乾隆爷也嗜爱饮茶他老人家还特制银斗从重新评估天下名泉，最后以玉泉山、冷泉为天下第一，趵突泉、惠山泉第二，虎跑水第三，依次排列。袁枚嗜茶亦深知水之重要曾说：欲冶好茶先藏好水，然水中极品玉泉、惠泉之水虽佳，除非皇家专设置驿站水车专门传送泉水，可一般人家怎么能搞到，不要紧，天上下的雨水雪水却是人们有能力收集贮存的，不过刚下的雨水雪水味些燥辣，须置缸内存放谓之养水，过一段时间水的味道甘甜，红楼梦四十一回栊翠庵茶品梅花雪，妙玉沏茶所用之水即是存养五年之久梅花上扫落之雪水，总之选水以清、轻、甘、洌为美，有好茶、好水也得会烹，否则茶色泽味道全变，裴中丞路过金陵去随园拜访袁枚，老朋友见面甚是欢喜，袁枚亲自泡茶，取泉水放入穿心罐内，这穿心罐是一种中间凸起专门用来烧水泡茶的陶制器皿，相当现在的随手泡，煮水时用武火，水一冒泡即可泡茶，大开滚久了则水味会变，反复滚沸在泡则茶叶浮在表面味亦差矣，这确为经验之谈，泡茶水温直接影响茶的质量，一般以八、九十度为佳，也忌讳用反复滚沸的水。裴中丞回去后，逢人就讲：喝了这么多年茶，我昨天在随园袁公子才那里才吃了一杯好茶。后传到袁枚耳中，袁枚感叹道：裴中丞是山西人，难为他了，现在官宦人等，动辙熬茶，其苦如药，其色如血，太俗气了，茶贵清雅。袁枚最喜好的还是家乡杭州的龙井茶。
袁枚七十岁上武夷后曾说，尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者第一，其次莫如龙井茶，袁枚祖居杭州，每年清明到祖冢上坟，见山茶绿芽满树处处皆清，管坟的人送上一杯茶，水是清的，茶是绿的，啜饮一口顿绝清香甘爽齿颊留香，这种野茶是一般人所不能吃到的，尝后使人一生难忘。此处离龙井村不远，龙井与其说是井实则是泉，原叫龙泓，早在三国时就被发现，泉水从石洞壑中汩汩流出，常年不断，明代有一年天旱，村民在泉水处挖出一石呈龙形于是便有了龙井之称，乾隆下江南，曾将龙井胡公庙前十八棵茶树封为御茶，使龙井茶名声远杨，西湖龙井以色绿、香郁、味甘、形美四绝著称，按狮、龙、云、虎、梅排列品第，杭州还有一种禅茶叫“法净禅茶”，是法净禅寺，寺院自己种植的西湖龙井茶，供寺院僧人饮用。茶与禅在中国文化中一直有不解之缘，通过品茶参禅，体悟人生、净化心灵、启迪智慧。采茶前还要按照佛教仪轨，举行禅茶开摘前的洒净仪式，龙井茶季节很强，时间决定茶叶品极，茶谚有早采三天是个宝，迟采三天变成草之说，惊蛰初过，清明前采头茶称明前茶，由于嫩芽初迸似莲心，故称莲心，明前茶是龙井茶中极品，产量少异常珍贵，谷雨前采摘叫雨前茶，又称二春茶，此时己有一叶一芽，茶芽稍长，其形如枪，又称之旗枪。立夏前采摘称三春茶，此时茶芽较大，茶芽有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌。三春后一月内采摘这时茶己成片，并附带茶梗，称之梗片，质量不如前者，也叫春茶。一袁枚在随园食单之茶单说：雨前茶一枪一旗，绿如碧玉，泌人心脾，明前莲心虽贵重，但味淡些须多用为妙，除西湖龙井外，袁枚喜欢喝的还有常州阳羡茶和洞庭君山茶，此外六安瓜片、君山银针、黄山毛尖、霍山梅片也可以喝喝。
随园佳肴：鹿尾茶叶蛋面茶
鹿尾：鹿尾南方不常见，尹文端公从北京带回一个让袁枚尝鲜，远道而来怕不新鲜，袁枚让厨房用茶叶裹起来蒸食一同品味，尹公认为用此法蒸鹿尾为第一，味道果然不同，最佳处就是尾巴的上端，俗称一道浆的部位。
茶叶蛋：凡蛋稍一煮就显老，而煮时间了长显得嫩些，鸡蛋百个，盐一两，用粗茶叶即可，以燃完两枝线香为度一，如果做五十个鸡蛋，只用五钱盐。但煮的时间不能减。
面茶：把粗茶叶熬成汁，再把茶汁兑入炒面里，加芝麻酱也可以，加牛奶也可以，稍微加一点盐，没有牛奶加奶酥皮也可以

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袁枚的《随园食单》中都讲述了什么

袁枚本人并不会厨艺，却是一名美食家，而《随园食单》则是他40余年美食实践的产品，以生花妙笔系统地论述了各种烹饪技术和300多种南北菜肴点心，可说是我国古代饮食文化的集大成之作。

《随园食单》理论与实践并重，提出了烹饪的20条“须知”，包括先天、作料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色嗅、迟速、变换、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用纤、选用、补救、本分”等，作为烹饪人员的基本要求。

同时，又提出很多戒律，如“混浊”“苟且”“走油”之类。除了讲述许多菜肴的制作外，也讲了一些食俗的来龙去脉。《随园食单》在我国食文化史上有着极高的地位，反映了我国烹饪的最高成就和精华，此书被誉为专业水平最高的食谱。

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随园食单的介绍

《随园食单》，古代汉族烹饪著作。共一卷。身为乾隆才子、诗坛盟主，袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家，《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的汉族饮食名著。

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随园食单作者

《随园食单》，古代中国烹饪著作。共一卷。作者为清代文学家袁枚，身为乾隆才子、诗坛盟主，他一生著述颇丰；作为一位美食家，他所著的《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。
袁枚（1716年3月25日～1798年1月3日），字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。清朝诗人、散文家、文学批评家和美食家。
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皇家御厨《随园食单》

序
随园食单原序：鼎烹盐梅非易事四十年来集美味
须知单
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
1.先天须知治佳肴要原料先子才细说须知单
2.作料须知色香形器味为先治菜作料是关键
3.洗刷须知燕窝去毛翅去沙鸭臊鳖丑除掉它
4.调剂须知调剂汁酱有配方五味调和百味香
5.配搭须知相女配夫门当对清者配清柔配柔
6.独用须知物去弊端尽其用味道太浓须独行
7.火候须知煨肉燃香记时间成菜关键唯火候
8.色臭须知香味形器色在先美丽芬芳更养眼
9.迟速须知宴宾客三日为请斗然至须急就章
10.变换须知治菜因材来施用一物一味不相同
11.器具须知名庖制菜精巧美美食还须美器盛
12.上菜须知味浓先上淡宜后上菜次序很重要
13.时节须知春夜润物无声雨三月食鲚合时节
14.多寡须知贵物宜丰贱则小煮肉须多炒肉少
15.洁净须知良厨四要六常法烹庖细节须洁净
16.用纤须知娶妻纳妾须媒妁煎炒烹熬粉做纤
17.选用须知烹饪分档巧取料量材选用很重要
18.疑似须知真味出俗忌疑似浓厚清鲜两相宜
19.补救须知为人作菜须斟酌无过不及能补救
20.本分须知做人克己求安分顺其自然知本分
戒单
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食这弊则思过半矣。作《戒单》。
21.戒外加油：君子爱财取之有道良厨制菜戒外加油
22.戒同锅熟：食材切忌同锅煮治菜提香唯汤羹
23.戒耳餐：耳餐虚名贪贵物烹之不当非美食
24.戒目食：美食堆砌盘叠摞肴馔横陈是目食
25.戒穿凿：物有本性戒穿凿顺其自然知本味
26.戒停顿：物味取鲜戒停顿囫囵吞下哀家梨
27.戒暴殄：物尽其用皆美味爱惜天物戒暴殄
28.戒纵酒：是非惟醒时知晓品美味切忌纵酒
29.戒火锅：冬宴涮肉麻辣烫火锅吃吃又何妨
30.戒强让：治具宴客佳肴侍主随客便戒强让
31.戒走油：鱼肉鸡鸭极肥物肉烂汤里戒走油
32.戒落套：诗词歌赋须性灵饮食切忌落俗套
33.戒浑浊：做菜制汤戒混浊为人办事不糊涂
34.戒苟且：慎思明辨讲认真拿事当事戒苟且
35.海鲜单：燕鲍翅参江珧柱古八珍并无海鲜
36.江鲜单：江宁织造云绵缎长江风物有三鲜
37.特牲单：古有特豚馈食礼广大教主用最多
38.杂牲单：有则出味无则人味奇材调鼎鱼羊为鲜
39.羽族单：积善修合无人见鸡功最巨提味鲜
40.水族有鳞单：鲥鱼有鳞不能去赤鳞烧尾化为龙
41.水族无鳞单：无鳞水族腥味重清洁洗净宜独用
42.杂素菜单：子才折腰酬素味佳肴不可少豆腐
43.小菜单：大餐敬客悦口目小菜佐食醒脾胃
44.点心单：梁昭明点心为小食郑傪嫂劝叔且点心
45.饭粥单：杯盘罗列皆目食养生充饥须粥糜
46.茶酒单：武夷品茗七碗生风清泉烹茶一杯忘世
47.茶酒单：兰陵美酒琥珀光浅酌豪饮佳味飨
48.作者絮语：苔花如米小也学牡丹开
序
诗人美周公而曰“笾豆有践”，【凤麟按：见《诗·豳风·伐柯》。】恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。【凤麟按：见《诗·大雅·召旻》。】古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称鼎烹，《书》称盐梅，《乡党》、《内则》，琐琐言之。孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”【凤麟按：曹丕《与群臣论被服书》：“三世长者知被服，五世长者知饮食，此言被服饮食难晓也。”】古人进鬐离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”【凤麟按：见《论语·述而》。】圣人于一艺之微，其善取于人也如是。
余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。
或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。【凤麟按：《诗·豳风·伐柯》：“伐柯伐柯，其则不远。”】吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉？”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。【凤麟按：网络版错讹特甚，昨得中华书局陈伟明编著本，乃以校之。余于食饮，虽不甚讲究，然口之于味，有同嗜焉，甘脆适口，美色适眼，终不能去也。故略作校释，聊充过屠之嚼，亦共同好也。】

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《随园食单》中都记录了哪些美食

袁枚生活在清朝的乾隆嘉庆时期，乾嘉时期国家物产丰饶，人民生活水平提高，达官贵人和宫廷御膳的标准都堪称奢侈，《随园食单》中，记载刀鱼用蜜酒酿，清酱放盘中，如鲥鱼法，蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨。

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袁枚《随园食单》

早晨听樊登讲书中的李蕾老师解读《随园食单》，一下子对载入史册的吃货袁枚产生了浓厚的兴趣。
提起袁枚想起，首先想起的耳熟能详的古诗《所见》：“牧童骑黄牛，歌声振林樾。意欲捕鸣蝉，忽然闭口立。”
跟随李蕾老师，认识了一个不一样的袁枚。也突然想到了一个饭店——随园。名字的由来，原来出自于《随园食单》。随园饭店装修得古色古香，外栽植着翠竹，在钢筋水泥的繁华街道别有一番意味；内部大厅里设有笔墨纸砚等文房四宝，供客人等候嘉宾的时候，可以练练手，写写毛笔字。
饭熟之间，是闲情，是雅致。闲来之时，读读这样的书也不错。

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随园食单是谁的作品

《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。《随园食单》出版于1792年

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